取材協力
発酵マイスター・発酵プロフェッショナル ・・・・藤本倫子さん

世界で有数の発酵大国と言われる日本。発酵食品は古来から日本の食文化に深く関わってきました。
美味しさが増すだけでなく、体への栄養効果が充分に期待できる発酵食品。その魅力をご紹介します。

■そもそも発酵食品とは？
発酵は微生物の生命活動で出来ています。私たち人間が朝昼晩ご飯を食べた後に排出をするのと同じで、微生物も生きるために何か食べ、その後に何かしら排出をしています。例えば、ブドウジュースに酵母を入れると、ブドウジュースの中の糖分を酵母がエサとしエネルギーを得て、アルコールと炭酸ガスを出します。これがシャンパンやワインになります。その排出したものが、人にとって良くなるものが「発酵」、よくないものが「腐敗」と呼ばれます。

■発酵に関わる菌の種類
発酵食品には様々な菌が関わることで作りだされています。

納豆菌…稲の葉に生息する枯草菌の一種
乳酸菌…糖分を分解して乳酸等を作る菌
酢酸菌…アルコールを酢酸に変える菌
酵母菌…糖を分解して二酸化炭素とアルコールを生成する菌
麹菌…米や大豆などの穀物を加熱したあとに繁殖する糸状菌の一種

■麹のこと
・麹は日本独特の微生物
日本酒や甘酒、味噌、みりん、醤油などの日本の調味料のほとんどは「麹」から作られています。調味料に限らず、泡盛や鰹節などもそのひとつ。日本にある「麹菌」は日本独特のものであると言われ、（中国でも紹興酒を作るときに麹菌が使われていますが、DNAが全く異なります。）日本の国菌としても認められています。

・麹菌の栄養効果
麹は調味料を作る働きをするため、塩や醤油などの調味料に麹を少し足すことで、麹菌が3日ほどで成長をします。このときに「ビタミン」、「酵素」などがたくさん生まれます。
酵素には、食べたもの（栄養分）の吸収・分解・燃焼などの生命活動をつなぐ働きがあり、体にとても大切な栄養素です。
ビタミンには代謝を助ける働きがあります。三大栄養素であるタンパク質・脂質・糖質は、ビタミンと組み合わさることで代謝を促すことができるので、野菜を食べるだけでなく、ビタミン豊富の麹を取り入れることで、より代謝の効果が期待できます。代謝が良くなると、体温が上がって体内が活性化されるので、免疫力がアップし、肌の新陳代謝までよくなるなど、体にとって嬉しい効果がたくさんあります。


■味噌のこと

・味噌の種類
日本の発酵食品でおなじみのひとつが「味噌」。味噌の種類は大きく4つに分けられます。
「米味噌」…日本全国で一番奥使われている。
塩分濃度や麹の割合によって辛口、甘口、甘味噌などに分かれる。
「麦味噌」…とくに九州で使われている。
主に麹が大豆やお米を分解して、アミノ酸やブドウ糖を旨味や甘味に変えている。

「豆味噌」…大豆麹と塩のみで作られたもの。
乳酸発酵をしっかりしているので酸味があり、煮込み料理などに最適。
「調合味噌」…米味噌、麦味噌、豆味噌を混合したもの。

・味噌が麹の働きを持つまでの期間
色が薄い白系の味噌、とくに西京味噌などの甘い味噌の場合は3週間くらいで出来上がります。色が白いものほど短く、赤くなればなるほど期間が長くなります。家で作るものは、平均的に半年くらいから1年ほど待つのがベストです。

・気分によって味噌を変えてみる
白系の味噌…リラックス効果や精神安定効果がある。心が疲れているときに飲む。
気持ちを落ち着けたい朝食時に作るのがおすすめ。

赤系の味噌…肉体回復効果がある。体が疲れているときに飲む。
　　　　　　一日の疲れをとりたい夕食時に作るのがおすすめ。

☆心と体の両方が疲れているときは、白と赤の両方を混ぜるのも

・市販の味噌は2年物を選ぶ
市販されている味噌は、2年物が最も栄養素が多くまれ、ピークであると言われています。2年物に関しては、商品パッケージに「2年熟成」と書かれているのでチェックしてみましょう。


■発酵食品を日常に取り入れるコツ
発酵食品はできるだけ毎日摂ることが大切。何か凝ったものを作ろうとしなくても、塩を塩麹に変えたり、砂糖を甘酒に変えたりと、ちょっとした工夫で充分です。

＼自分で手軽に作れる！／
☆醤油麹の作り方
① 醤油と麹（生でも乾燥でも可）を1:1で混ぜる
② 常温で一週間くらい置いて（夏は3日ほど）、柔らかくなったら完成
※冷蔵庫で保存しましょう

醤油麹は醤油の代わりに何でも使えて便利。
麹を入れることで、ビタミンや食物繊維がプラスされますよ。


体に良いことづくしの発酵食品。ぜひ食卓に一品取り入れてみてくださいね。