「My Favorite Things」は、いま、話題にしたい人・もの・コトをシンガーの澤由紀江がご紹介させていただきます。

今回は「お漬物は、発酵のごちそう」のお話です。

秋が深まると、新米がおいしい季節になりますね。炊きたてのご飯に、お味噌汁、そしてお漬物。そんな昔ながらの和食を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。
実は、この何気なく食卓に並ぶ「お漬物」は、日本人の健康を長年支えてきた発酵食品のひとつです。「腸活」という言葉が広く知られるようになったいま、あらためて発酵食品への関心も高まっています。今日は、お漬物に秘められた発酵の力についてご紹介していきましょう。

まず大前提として、すべてのお漬物が発酵食品というわけではありません。
例えば、浅漬けは短時間で漬けるため、発酵はほとんど起こりません。一方で、ぬか漬けやしば漬けは、乳酸菌の働きによって時間をかけて発酵させた、本来の意味での発酵食品です。
発酵とは、微生物の力を借りて食べ物をおいしく、保存しやすく変化させること。お漬物では主に「乳酸菌」が活躍しています。

乳酸菌が野菜に含まれる糖を分解すると、乳酸が作られます。この乳酸のおかげで酸味が生まれ、有害な細菌が増えにくくなるため、冷蔵庫のない時代でも長く保存することができました。お漬物は「保存食」であると同時に、先人たちの「自然の知恵」が詰まった食品でもあったのですね。

さらに発酵によって、野菜の栄養価にも嬉しい変化が起こります。乳酸菌が増えることで腸内環境を整える手助けとなり、食物繊維と一緒に摂ることで、善玉菌が活動しやすい環境づくりにもつながります。
最近では「腸は第二の脳」とも呼ばれ、腸内環境が整うことで、便通だけでなく免疫機能や心の健康にも良い影響が期待できることが、さまざまな研究から分かってきました。

お漬物に使われる野菜は、大根やきゅうり、白菜、かぶ、なすなど実にさまざま。旬の野菜を長く楽しむために、それぞれの土地で独自のお漬物が生まれました。日本には1,000種類以上のお漬物があるともいわれ、その土地の気候や食文化を今に伝えています。

こうした発酵のお漬物文化は、海外にも数多くあります。
韓国のキムチ、ドイツのザワークラウト、中国の酸菜（スワンツァイ）などは、いずれも乳酸菌による発酵食品です。国は違っても、「野菜を発酵させて保存し、健康に役立てる」という知恵は世界共通なのですね。

発酵食品は、毎日少しずつ手軽に続けることが大切です。
ご飯のお供としてはもちろん、細かく刻んでチャーハンに入れたり、クリームチーズと合わせたり、お茶漬けやサンドイッチの具にしたりと、アレンジ方法もたくさんあります。伝統的な食品でありながら、現代の食卓にも手軽に取り入れられる万能食材なのです。

私たちの祖先は、冷蔵庫もない時代に発酵という自然の力を利用して、食材を無駄なく、おいしく、そして健康的に食べる知恵を育んできました。お漬物は、その知恵が今に受け継ぐ日本の食文化の象徴ともいえる存在です。ただ「美味しい」と感じるだけでなく、そんな「発酵の力」にも思いをはせながら召し上がってみてくださいね。